Grüne Kartoffel-Taler mit Pilzragout

1. Für die Taler die Kartoffeln mit Schale in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen. Blattspinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut ausdrücken. Spinat in ein hohes, schmales Gefäß geben. 1 El Olivenöl zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren.

2. Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen. Pellen und noch heiß durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Spinat, Hartweizengrieß, Mehl, Eigelb, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss zugeben. Mit einem Holzlöffel verrühren und mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Auf einer leicht mit Speisestärke bestreuten Arbeitsfläche zu einer Rolle (6 cm Durchmesser) formen. Die Rolle in 2 cm dicke Scheiben (Taler) schneiden.

3. Für das Ragout den Schinkenspeck in 2-3 mm breite Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Steinpilze putzen und vierteln. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Tomatenviertel längs halbieren.

4. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin kurz anbraten. Pilze dazugeben, leicht Farbe annehmen lassen, die Schalotten und Knoblauch dazugeben und goldbraun braten. Tomaten und Thymian dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Das restliche Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffel-Taler darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. 4 Salbeiblätter dazugeben, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze mit den Kartoffel-Talern und mit dem restlichen Salbei servieren.