Gedämpfte Forellen mit Paksoi

1. Forellen kalt abspülen, Flossen mit einer Küchenschere abschneiden. Die Forellen auf jeder Seite mit einem sehr scharfen Messer mehrmals quer bis zur Gräte einschneiden und in eine Arbeitsschale legen. Ingwer schälen und fein reiben. Mit 4 El Sojasauce, Essig, Zucker, Black-Bean-Sauce und 1 El Wasser mischen und über die Forellen gießen. Chilischoten aufbrechen und mit den Kernen ebenfalls mit den Forellen mischen. Im Kühlschrank 4 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.

2. Paksoi putzen, waschen und trockenschleudern. Stiele längs einschneiden, damit sie schneller gar werden. 2 El Öl, Sesamöl, Chiliöl und restliche Sojasauce mischen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, mit etwas Salz im Mörser grob zerstoßen. Schalotten in feine Würfel schneiden, mit dem Sesam unter die Sauce mischen. Beiseite stellen.

3. Die Forellen rund biegen, mit 2 Spießen fixieren und auf einen Teller legen. Einen Dämpfeinsatz in den Wok legen und bis knapp unterhalb davon Wasser dazugeben. Wasser zum Kochen bringen, die Forellen auf dem Teller in den Wok stellen und fest verschlossen 9-10 Minuten bei starker Hitze dämpfen. Forellen herausnehmen, das Wasser aus dem Wok schütten und den Wok stark erhitzen. Restliches Öl hineingeben und den Paksoi bei starker Hitze 1-2 Minuten unter Rühren braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Paksoi auf eine Platte geben, Forellen darauf legen und mit der Sesam-Chili-Sauce beträufelt servieren.