Rehgulasch mit Rotwein

1. Das Rehgulasch trockentupfen und in eine große Schüssel geben. Die Möhren putzen und grob würfeln, die Zwiebel würfeln. Die Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen. Möhren, Zwiebel, Lorbeer, Nelken und Piment im Rotwein aufkochen, kalt werden lassen und über das Fleisch gießen. Zugedeckt über Nacht marinieren.

2. Die Schalotten halbieren und den Knoblauch hacken. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Das Fleisch mit Küchenpapier trockentupfen. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen, das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten und in einen Bräter mit Deckel geben.

3. Schalotten und Knoblauch unter Wenden im Bratfett andünsten. Marinade und Gemüse zugeben und aufkochen. Alles in den Bräter zum Fleisch geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze insgesamt 1 Stunde, 30 Minuten garen, dabei öfter umrühren.

4. Nach 45 Minuten Garzeit nach und nach Wildfond und Orangenmarmelade unterrühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 45 Minuten zugedeckt bei milder Hitze garen. Die Bundmöhren putzen, dabei etwas Grün dranlassen, und einmal in der Mitte schräg durchschneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Möhren zugeben und zugedeckt weiterschmoren. Petersilienblätter grob hacken, unter das Gulasch heben und z. B. mit Majoran-Kartoffeln servieren.