Steinpilz-Risotto mit Rehrückenfilet
1. Schalotten fein würfeln. Knoblauch pellen und zerdrücken. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Steinpilze sorgfältig putzen und fein schneiden.
2. Die Hälfte der Schalotten und des Knoblauchs in einem Topf in 20 g Butter und 2 El Öl glasig dünsten. 1 Zweig Rosmarin und den Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 200 ml heißem Fond auffüllen und bei häufigem Rühren offen 18-20 Minuten kochen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond angießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit das Quittenmark unterheben.
3. In der Zwischenzeit 20 g Butter und 2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Rehrückenfilet mit restlichem Rosmarin darin bei mittlerer Hitze rundum 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 10-12 Minuten zu Ende garen. Fleisch herausnehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
4. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, darin restliche Schalotten und restlichen Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Steinpilze zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 3-4 Minute dünsten. Pilze und Petersilie unter den Risotto heben. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und beides auf vorgewärmten Tellern anrichten.
2 Knoblauchzehen
4 Stiele Stiele glatte Petersilie
150 g Steinpilze
60 g Butter
6 El Olivenöl
3 Zweige Rosmarin
180 g Risotto-
650 ml Gemüsefond
Salz
Pfeffer
100 g Quittenmark
300 g Rehrückenfilet
22 g Eiweiß
30 g Fett
51 KH
