Gestockte Eier mit Pilzen

1. Die Pfifferlinge putzen, in stehendem Wasser kurz waschen und auf Küchenpapier sehr gut abtropfen lassen. Kräuterseitlinge und Austernpilze putzen und fein schneiden. Schalotten fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen. Pfifferlinge, Kräuterseitlinge und Schalotten darin bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Austernpilze zugeben und so lange braten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.

2. Eier und Sahne mit dem Schneidstab mixen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze gleichmäßig in 4 ofenfeste Gläser (à 220 ml) verteilen. Vorsichtig mit der Eier-Sahne auffüllen. Die Gläser in einen Bräter stellen. So viel kochendes Wasser in den Bräter gießen, dass die Gläser zu 2/3 im Wasser stehen. Bräter auf dem Rost auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben. Eier bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 50 Minuten stocken lassen.

3. Inzwischen die Birne schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Hälften in 2-3 mm kleine Stücke schneiden. Kardamomkapseln andrücken, die Samen herausnehmen und in einem Mörser fein zerstoßen.

4. Puderzucker in einen Topf sieben und hellbraun karamellisieren. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Birnenwürfel und Kardamom zugeben und weitere 2-3 Minuten kochen.

5. Gläser vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Restliche Pilze und die Hälfte vom Birnenkompott in die Gläser verteilen. Mit Rosmarinzweigen garnieren. Restliches Birnenkompott dazu servieren.