Dorsch mit Joghurt-Senf-Hollandaise
1. Dorschfilets putzen, eventuell Gräten entfernen. Filets in 4 gleich große Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Staudensellerie in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Staudensellerie mit Pfefferkörnern, Dill, Wermut, Fischfond und Salz 15 Minuten kochen. Die Fischstücke hineinlegen und bei ganz milder Hitze 13-15 Minuten ziehen lassen.
2. Für die Hollandaise die Butter zerlassen. 4 El vom Fischfond, Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einen Schneekessel geben und über einem warmen Wasserbad kräftig mit einem Schneebesen 7-10 Minuten cremig aufschlagen. Dann langsam im dünnen Strahl die lauwarme, flüssige Butter dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz weiter cremi aufschlagen. Senf und Joghurt unterrühren. Dorsch mit der Hollandaise servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
3. Tipp: Den restlichen Fischfond können Sie einfrieren.
800 g Dorschfilet ohne Haut (küchenfertig geputzt)
1 kleine Zwiebel
100 g Staudensellerie
1 Tl weiße Pfefferkörner
2 Stiele Dill
150 ml trockener Wermut (z. B. Noilly Prat)
800 ml Fischfond
Salz
Senf-
125 g Butter
4 Eigelb
Salz
Pfeffer
Zucker
2 El mittelscharfer Senf
50 g Vollmilchjoghurt
39 g Eiweiß
35 g Fett
3 KH
