Wild-Bolognese mit Orecchiette
Ins Kochbuch1. Tomaten in ein Sieb gießen und grob zerdrücken, Saft auffangen. Vom Fleisch Fett und Sehnen entfernen. Fleisch klein würfeln, in einer Moulinette fein zerkleinern und kalt stellen.
2. Zwiebel fein würfeln. Möhren schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, entfädeln und fein würfeln. Knoblauch zerdrücken.
3. Öl erhitzen, Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Fleisch zugeben und weitere 4-5 Minuten mitbraten. Tomatenmark einrühren und 30 Sekunden rösten. Tomaten mit Saft und Wildfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Thymian und Lorbeer mit Küchengarn zusammenbinden und in die Sauce geben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen kochen lassen.
4. Kräuterbündel herausnehmen. Wacholderbeeren, Nelken und Piment in einem Mörser fein zerstoßen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit zur Sauce geben.
5. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen. Dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.
6. 1/3 der Sauce in einer großen Pfanne erhitzen. Nudeln, Nudelwasser und Butter zugeben und alles 1-2 Minuten unter Rühren (oder Schwenken der Pfanne) einkochen. Auf vorgewärmten Tellern mit der restlichen Sauce servieren.
800 g Wildfleisch (am besten aus der Rehkeule)
1 Gemüsezwiebel (400 g)
150 g Möhren
100 g Staudensellerie
4 Knoblauchzehen
5 El Olivenöl
1 El Tomatenmark
800 ml Wildfond
Salz
Pfeffer
Zucker
8 Stiele Thymian
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
2 Nelken
300 g Orecchiette
30 g Butter
58 g Eiweiß
24 g Fett
63 g KH
