Paprika-Risotto in der Parmesanhippe

1. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 20 g Butter erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Reis zugeben und glasig dünsten. 100 ml Weißwein und 200 ml Fond zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 6 Minuten leise kochen lassen und dabei mehrmals umrühren. Vom Herd nehmen und weitere 8 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann flach auf eine Platte streichen und mit Klarsichtfolie abdecken. Abkühlen lassen.

2. Für die Parmesanhippen 100 g Parmesan mit der Speisestärke gut verrühren. Eine beschichtete Pfanne (20 cm Durchmesser) erhitzen. Jeweils 2-3 El der Parmesanmischung gleichmäßig dünn hineinstreuen. Wenn sie geschmolzen und goldgelb ist, kann man sie wie ein Blatt Papier mit einer Palette aus der Pfanne heben und vorsichtig auf eine umgedrehte Glasschale (10 cm Durchmesser, ca. 6 cm hoch) legen; den Vorgang 3-mal wiederholen. Nach 4-5 Minuten ist die Masse abgekühlt und fest. Nun kann die Hippe von der Glasschale abgehoben werden.

3. Für die Parmesansauce restlichen Weißwein und Sahne auf die Hälfte einkochen lassen. 40 g Parmesan zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Warm stellen.

4. Paprika vierteln, entkernen und in den Entsafter geben. Paprika entsaften und 180-200 ml Saft abmessen. Saft zum restlichen Fond geben und kurz aufkochen lassen. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze langsam quellen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Restlichen Parmesan und restliche Butter zugeben und gut verrühren. Hippen auf eine Platte setzen. Risotto gleichmäßig in die Hippen verteilen und eine kleine Mulde in die Mitte des Risotto drücken. In die Mulde jeweils 1-2 El Parmesansauce füllen. Mit abgezupften Basilikumblättern dekorieren.