Mandelschnitten mit Ricottacreme

1. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 1 Platte Blätterteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Mandeln gleichmäßig darauf verteilen und 1 Blätterteigplatte darauf legen. Restliche Mandeln darauf verteilen und restliche Teigplatte darauf legen. Teig ca. 3 mm dünn auf 28x20 cm ausrollen. Ein Backblech auf der Rückseite mit Backpapier belegen und den Blätterteig darauf legen. Blätterteig mit einem Ofengitter beschweren und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 15-20 Minuten backen.

2. Den noch heißen Blätterteig mit einem glatten Teigrädchen in 8 gleich große Rechtecke (ca. 14x5 cm) schneiden. Blätterteig gleichmäßig dick mit Puderzucker bestreuen und unter dem heißen Backofengrill auf der 2. Schiene von unten in 2-4 Minuten goldbraun karamellisieren. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

3. Für die Füllung Honig und Zucker erwärmen, aufschäumen lassen und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Orangen- und Zitronenschale und Zimtstange zugeben. Bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkochen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

4. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schüssel geben. Zimtstange aus dem reduzierten Sud nehmen, Sud etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im warmen Sud auflösen. Orangenlikör und Vanillezucker zugeben und alles gut verrühren.

5. Die kandierten Früchte in 2-3 mm große Stücke hacken und unter die Ricottamasse rühren. Sahne steif schlagen und nach und nach ebenfalls vorsichtig unterheben. Für 20-30 Minuten in den Kühlschrank stellen, bis die Masse leicht geliert. Dann in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Die Creme gleichmäßig auf 4 Blätterteigstücke spritzen. Die restlichen Teigstücke mit der karamellisierten Seite nach oben auf die Creme legen. Je 1 Tupfen Creme darauf spritzen, mit kandierten Früchten und Zitronenmelisseblättern dekorieren. Mit den Fruchtsaucen servieren.