Ravioli mit Steinpilz-Ricotta-Füllung

1. Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, Öl, Salz und 3-4 El Wasser zu einem geschmeidigen, festen Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen.

2. Für die Füllung Steinpilze in 200 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen, abgießen und gut ausdämpfen lassen. Inzwischen Champignons und Zwiebeln putzen und fein schneiden. Steinpilze abtropfen lassen, gut ausdrücken, dann fein schneiden. Steinpilzwasser für die Sauce aufbewahren.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Pilze darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit wieder eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und der Petersilie würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch die Presse drücken. Kartoffeln mit Ricotta, Eigelb und der Pilzmasse verrühren. Herzhaft mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Teig halbieren. Eine Hälfte mehrmals auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen und so zu einer gleichmäßigen 14 cm breiten Nudelbahn ausrollen. Die Nudelbahn dann von Stufe 1-5 zu einer 14 cm breiten und 1 m langen Bahn ausrollen. Die Teigenden begradigen. Nudelteig gleichmäßig mit Eiweiß einstreichen. Füllung in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Füllung längs wie eine Wurst auf die obere Teighälfte spritzen. Die untere Teighälfte über die Füllung klappen. Den Teigrand gut andrücken. Die gefüllte Teigbahn mit dem Stiel eines Kochlöffels in 20-24 Teigtaschen teilen. Dabei den Stiel fest zwischen Teig und Füllung pressen. Mit einem Messer oder Teigrädchen die Taschen durchschneiden und auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen. Mit Klarsichtfolie bedeckt kühl stellen.

5. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen. Die Schalotten darin 2 Minuten dünsten. Steinpilzwasser durch ein feines Sieb zugießen, mit Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Teigtaschen darin 5-6 Minuten garen, herausnehmen und abtropfen lassen. Sauce mit einem Schneidstab gut durchmixen. Majoran und Schnittlauch zugeben und mit Rahmwirsing servieren.