Kaninchenterrine
Ins Kochbuch1. 1 Terrinenform (1 l, mit Deckel) leicht überlappend mit 5 Scheiben grünem Speck auslegen und kalt stellen. Kaninchenkeulenfleisch auslösen (ergibt ca. 250 g). Schweinenacken in 3 cm große Stücke schneiden. Durchwachsenen Speck grob schneiden. Kaninchenkeulenfleisch, Schweinenacken und Speck in einer Arbeitsschale mit Cognac, Portwein, Koriander und 1 Tl Wildgewürz 1 Stunde marinieren. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Kaninchenrückenfilets auslösen. (Eventuell vorhandene Bauchlappen, Leber und Nieren klein schneiden, zum Fleisch geben und marinieren.)
2. Kaninchenrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne im Öl mit Knoblauch und Thymian rundum bei starker Hitze 1 Minute anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kalt stellen.
3. Mariniertes Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. 30 Minuten kalt stellen. Dann in 2 Portionen in einer Moulinette mit je 125 ml kalter Sahne zu einer feinen Farce pürieren. Die Farce herzhaft mit Salz, Pfeffer und restlichem Wildgewürz abschmecken. Mandeln und Pistazien untermischen und weitere 30 Minuten kalt stellen.
4. Eine Saftpfanne mit heißem Wasser füllen und auf der untersten Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Gas 1-2, Umluft 150 Grad).
5. 1/3 der Farce in der Terrinenform verteilen. 2 Kaninchenrückenfilets in die Farce drücken und mit 1/3 der Farce bedecken. Die Farce gut andrücken, damit sich keine Zwischenräume bilden. Restliche Kaninchenrückenfilets darauf verteilen und mit der restlichen Farce bedecken, dabei die Farce wieder gut andrücken. Lorbeer und Wacholder darauf verteilen und mit dem restlichen Speck belegen. Deckel aufsetzen.
6. Die Form in das Wasserbad setzen. Die Terrine bei 160 Grad 70-80 Minuten garen (Gas 1-2, Umluft 70 Minuten bei 150 Grad). Die Terrine aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
7. Die Terrine aus der Form lösen, eventuell den Speck entfernen. Die Terrine am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden, auf Blattsalaten und z. B. Rotweinfeigen (siehe Rezept "Rotweinfeigen") anrichten.
2 Kaninchenkeulen (à 180 g)
250 g Schweinenacken (im Stück, ohne Knochen)
50 g durchwachsener Speck
4 El Cognac
50 ml roter Portwein
1 Tl gemahlener Koriander
2 Tl Wildgewürz
30 g Mandelstifte
2 Kaninchenrücken (á 350 g)
Salz
Pfeffer
2 El Öl
1 Knoblauchzehe
3 Stiele Thymian
250 ml Schlagsahne
30 g Pistazienkerne
3 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren
100 g gemischte Blattsalate (geputzt)
plus Marinier- und Kühlzeiten
42 g Eiweiß
45 g Fett
4 g KH
