Fasanenbrust mit Balsamico-Sauce

1. Für die Balsamico-Sauce Möhren und Staudensellerie waschen und in 1/2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauchzehe grob würfeln. Das Öl in einer kleinen Sauteuse erhitzen, vorbereitetes Gemüse darin kurz andünsten, mit Portwein und Essig aufgießen und die Thymianzweige dazugeben. Bei mittlerer Hitze auf 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, mit dem Geflügelfond aufgießen und erneut einkochen lassen (es soll ca. 200 ml Sauce ergeben). Speisestärke mit kaltem Wasser glatt verrühren und die Sauce damit leicht binden. Die Feigen mit einem Sparschäler schälen, in 1-11/2 cm dicke Spalten schneiden und in die Sauce geben. Warm stellen.

2. Für die Petersilien-Stampfkartoffeln Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen, in 2-3 cm große Stücke schneiden und 20-25 Minuten in Salzwasser kochen. Inzwischen die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und mit der Sahne im Blitzhacker fein pürieren. Pfifferlinge putzen, evtl. waschen und sorgfältig trocken tupfen, beiseite stellen. Kartoffeln und Petersilienwurzeln abgießen und ausdämpfen lassen. Dann das Petersilienpüree dazugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Zudecken und warm stellen.

3. Den Backofen vorheizen. 10 g Butter und 2 El Öl in einer großen, ofenfesten Pfanne erhitzen, darin die Fasanenbrüs-te pro Seite 1-2 Minuten kräftig anbraten. Anschließend mit der Hautseite nach oben im Backofen auf der 2. Schiene von unten in 4-6 Minuten bei 160 Grad zu Ende garen (Gas 2, Umluft 140 Grad). Salzen und pfeffern.

4. Restliche Butter und restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, dabei öfter umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Petersilien-Stampfkartoffeln, Sauce mit Feigenspalten, Pfifferlinge und Fasanenbrust auf flachen Tellern anrichten und servieren.