Lammstelzen auf Bohnengemüse

1. Die Bohnen am Vortag in kaltem Wasser einweichen. Die Lammstelzen von Fett und Sehnen befreien. Mit einem schmalen Messer am Knochen entlang 8-10 cm tief in das Fleisch stechen und das Fleisch 3-4 cm vom Knochen lösen, damit eine Tasche entsteht.

2. Petersilien- und Zitronenmelisseblätter und Rosmarinnadeln grob hacken. Bis auf 1 El Petersilie, die Kräuter mit Zitronenschale, 60 ml Öl und Pfeffer in ein hohes Gefäß geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Jeweils 1/2 El in die Taschen der Lammstelzen füllen. Mit der restlichen Masse die Lammstelzen bestreichen.

3. Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. Das restliche Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Die Lammstelzen hineinlegen und bei mittlerer Hitze von allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht glasig andünsten. Die Lammstelzen herausnehmen und warm stellen. Schalotten und Knoblauch mit Weißwein ablöschen und mit 750 ml Fond auffüllen. Die eingeweichten Bohnen abgießen und zugeben. Zugedeckt 1 Stunde bei mittlerer Hitze garen.

4. Dann restlichen Fond und Lammstelzen zugeben, aufkochen lassen und offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad 1 1/2 Stunden garen (Gas 2-3, Umluft 160 Grad), dabei das Fleisch 4-5mal wenden.

5. Pancetta in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und nur das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Ringe schneiden. Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln und entkernen.

6. Pancetta in einer beschichteten Pfanne ohne Fett knusprig braten, die restliche Petersilie unterheben. Lammstelzen aus dem Ofen nehmen, Frühlingszwiebeln und Tomaten zugeben und kurz aufkochen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Lammstelzen mit dem Gemüse und den Pancettastreifen servieren.