Fritiertes Gemüse mit Kräuter-Zabaione

1. Die Maiskölbchen putzen. Blumenkohl und Broccoli putzen und in Röschen zerteilen. Paprika mit dem Sparschäler schälen, vierteln, entkernen und in 4-5 cm große Stücke schneiden. Zucchini putzen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Austernpilze putzen und große halbieren. Maiskölbchen, Blumenkohl und Broccoli nacheinander in reichlich kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und gut trockentupfen.

2. Für die Kräuter-Zabaione die Schalotten pellen und fein würfeln. Schalotten, Pfefferkörner und Kräuter mit dem Wein 5 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Sieb in einen Schneekessel gießen. Mit Eigelb und Ei über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, weiterschlagen und das Olivenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm stellen.

3. Für den Backteig 150 g Mehl, Stärke, Eigelb und 250 ml eiskaltes Wasser mit dem Schneidstab zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Parmesan unterheben. Das Öl auf 160 Grad erhitzen. Das Gemüse im restlichen Mehl wälzen und überschüssiges Mehl abklopfen. Gemüse in den Backteig tauchen, leicht abtropfen lassen und im heißen Öl portionsweise goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit der Kräuter-Zabaione servieren.

4. Lafers Tip: Johann Lafer verwendet für die Zabaione einen iSi Profi Whip, mit dem sie besonders luftig und cremig wird: Die warme Zabaione 3/4 hoch einfüllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben und im Wasserbad (ca. 60 Grad) bis zum Servieren warm halten.