Asiatische Maultaschen

1. Für den Nudelteig alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit den Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig mit bemehlten Händen mehrmals kräftig durchkneten, eine Kugel daraus formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

2. Den Teig halbieren, eine Hälfte wieder in Folie einwickeln und bis zur weiteren Verarbeitung beiseite legen. Die andere Teighälfte nur leicht mit Mehl bestäuben und mehrmals auf der 1. Stufe durch die Walzen der Nudelmaschine drehen. Den Teig dann von Stufe 1-5 zu einer 120 cm langen Teigbahn ausrollen. Die Teigbahn auf der 5. Stufe ein zweites Mal durchdrehen.

3. Für den Fond Suppengrün putzen und grob zerschneiden. Zwiebel halbieren, Schnittflächen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Ingwer grob zerschneiden. Zitronengras grob hacken. Suppengrün, Zwiebel, Ingwer, Zitronengras, Knochen, Lorbeer- und Kaffirblätter, Chilischote, Salz, Pfeffer in einem Topf in 2 l kaltem Wasser aufkochen und 1 1/2 Stunden offen sieden lassen. Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

4. Für die Maultaschenfüllung Zwiebeln pellen und fein schneiden. Ingwer schälen und fein würfeln. Wirsing putzen und in feine Streifen schneiden.

5. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Ingwer anbraten und mit Curry bestäuben. Wirsing zugeben, mit Salz und Zucker würzen. Mit Essig ablöschen und 200 ml Fond zugießen. Wirsing zugedeckt 20 Minuten garen. Wirsing aus dem Sud heben, etwas abkühlen lassen und gut ausdrücken. Kalbsbrät mit Wirsing, Eigelb, Semmelbröseln und Koriandergrün mischen, mit Salz und Cayenne herzhaft würzen. Die Füllung in 6 Portionen teilen.

6. Nudelteig halbieren, eine Hälfte auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer 120 cm langen, 12 cm breiten Bahn ausrollen und in 3 Platten à 40 cm Länge schneiden. Die Teigränder begradigen. 1 Portion Füllung auf dem oberen Teil der Nudelplatte verteilen und mit Eiweiß bestreichen. Den unteren Teil der Platte über die Füllung klappen und die Teigränder fest andrücken. Gefüllten Teig zuerst mit einem Löffelstiel in 6 Maultaschen teilen (dabei fest durchdrücken), dann mit einem Teigrad durchschneiden. Blech mit Grieß bestreuen, Teigtaschen darauflegen, mit restlichem Teig und restlicher Füllung genauso verfahren.

7. Frühlingszwiebeln putzen und grob zerschneiden. Pilzstiele abschneiden und wegwerfen, Kappen halbieren.

8. Für die Schmelze Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Butter bei milder Hitze zerlassen, Tomaten und Chili zugeben, Semmelbrösel einrühren.

9. Den restlichen Fond aufkochen. Frühlingszwiebeln und Pilze darin bis zum Servieren ziehen lassen. Maultaschen in kochendem Salzwasser in 2 Portionen je 5-6 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausheben und in den Fond geben. Suppe und Maultaschen in Suppentellern anrichten, die warme Schmelze darauf verteilen, mit Koriander bestreuen und servieren.