Fenchelsuppe
1. Vom Fenchel das Grün abzupfen und beiseite legen. Die grünen Stiele abschneiden und in 2-3 mm dicke Röllchen schneiden. Fenchelknolle in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten pellen, längs halbieren und grob würfeln. Sellerie schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. 3 El Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Die Fenchelstücke mit den Schalotten und dem Sellerie darin 3 Minuten andünsten. Fond, Weißwein, Sahne, abgezupfte Thymianblätter, Lorbeerblatt und Sternanis dazugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten leise kochen lassen.
3. Garnelen putzen, eventuell entdarmen und trockentupfen. Sternanis und Lorbeerblatt aus der Suppe entfernen. Suppe in 2-3 Portionen im Mixer fein pürieren, durch ein grobes Sieb in einen Topf passieren und kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken.
4. Das restliche Öl erhitzen und die Garnelen mit den Fenchelröllchen darin bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1/2 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Suppe in tiefen Tellern anrichten. Garnelen mit den Fenchelröllchen gleichmäßig verteilen und mit Fenchelgrün bestreuen.
100 g Schalotten
80 g Knollensellerie
5 El Olivenöl
800 ml Geflügelfond
100 ml Weißwein
200 ml Schlagsahne
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
1 Sternanis
8 Riesengarnelen
Salz
Pfeffer
4 El Pernod
14 g Eiweiß
29 g Fett
9 KH
