Carpaccio und Tatar vom Thunfisch mit Thymian-Vinaigrette

1. Für die Kartoffelchips die Kartoffeln gründlich waschen und in 1-2 mm dünne Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, ein weiteres Stück Backpapier darauflegen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) in 10-15 Minuten goldbraun backen. Leicht salzen und abkühlen lassen.

2. Für das Tatar das Filet in 2-3 mm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotte pellen und fein würfeln. Die Hälfte der Limettenschale fein abreiben und 1/2 Limette auspressen. Petersilienblätter fein hacken. Schalotte, Limettenschale und Limettensaft, Petersilie, Sojasauce und Olivenöl erst kurz vor dem Servieren zum Thunfischfilet geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Für die Vinaigrette Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Den Honig erhitzen und Schalotte und Knoblauch darin kurz glasieren. Thymianzweige zugeben und mit Aceto balsamico ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Senf zugeben, glattrühren und 10 Minuten ziehen lassen. Den Thymian entfernen. Das Olivenöl unter ständigem Rühren in dünnem Strahl dazugießen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Abkühlen lassen.

4. In der Zwischenzeit für das Carpaccio die Petersilien- und Kerbelblätter abzupfen (8 Kerbelblätter beiseite legen) und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Hälfte der feingehackten Kräuter mit 2 El Olivenöl, Salz und Pfeffer auf Klarsichtfolie (70x45 cm) gleichmäßig verteilen. Die Fischfiletscheiben nebeneinander im Abstand von 5 cm darauflegen. Thunfischscheiben gleichmäßig mit den restlichen gehackten Kräutern, etwas Salz und Pfeffer bestreuen. Mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit Klarsichtfolie (70x45 cm) bedecken und 2-3 mm flach klopfen.

5. Die Tomaten waschen, vierteln und mit dem Blattsalat und jeweils 1 Scheibe Thunfischfilet auf Tellern anrichten. Thunfisch dünn mit der Vinaigrette bestreichen. Aus dem Tatar mit 2 Esslöffeln 4 Nocken formen und auf die Thunfischscheiben setzen. Mit Kartoffelchips und Kerbelblättern garniert sofort servieren.