Tomatenessenz mit Ricotta-Nocken

1. Die Schalotten pellen und in grobe Würfel schneiden. Die Tomaten waschen und vierteln.

2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. 2 El Tomatenmark zugeben, kurz anrösten. Die frischen Tomaten mit den getrockneten Tomaten zugeben und kurz andünsten. Mit stückigen Tomaten und Geflügelfond auffüllen. Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 2 Basilikumzweige zugeben. Mit Salz und Chilipulver würzen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Dann den Tomatensud von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen.

3. Für das Klärfleisch Möhren und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Porree putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Rinderhesse in schmale Streifen schneiden. Fleisch mit dem Gemüse durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem restlichen Tomatenmark, Thymian und Salz würzen und mit dem Eiweiß vermengen.

4. Fleischmasse mit dem kalten Tomatensud in einem Topf mischen und bei niedriger Hitze langsam unter vorsichtigem Umrühren aufkochen lassen. Danach nicht mehr rühren und bei kleiner Hitze 30 Minuten ziehen lassen; die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen.

5. Die klare Essenz mit der Schöpfkelle vorsichtig abschöpfen und durch ein Passiertuch in einen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Für die Ricotta-Nocken die Milch mit der Butter kurz aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und so lange kräftig mit dem Kochlöffel rühren, bis sich ein weißer Belag am Topfboden bildet.

7. Die Masse in eine Schüssel geben. Unter ständigem Rühren mit den Quirlen des Handrührers nach und nach die Eier zugeben und glattrühren. Dann den Ricotta zugeben und unterrühren. Masse mit Folie abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

8. Die Tomatenessenz erhitzen. Aus der Ricottamasse mit 2 Esslöffeln 12 Nocken abstechen und in leicht kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten gar ziehen lassen. Die fertigen Nocken vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und auf tiefe Teller verteilen. Die heiße Essenz zugeben und mit den restlichen abgezupften Basilikumblättern bestreuen. Sofort servieren.

9. Tip: Die Zubereitung der Tomatenessenz erfordert etwas Zeit und Fingerspitzengefühl. Aber Sie können sie vorbereiten und einfrieren. Statt der Ricotta-Nocken können Sie auch gehäutete Tomatenwürfel oder Grießklößchen in die Suppe geben. Ihr milder Geschmack ist ein angenehmer Kontrast zur leichten Säure der Essenz.