Rote-Bete-Tiramisu

1. Für den Biskuit die Eier trennen. Eigelb mit 25 g Mehl, 1 El Wasser und Salz glattrühren. Eiweiß mit Salz und 1 Prise Zucker steif schlagen und mit dem restlichen Mehl abwechselnd unter die Eigelbcreme heben. Den Teig in eine mit Backpapier belegte Backform füllen (24x15 cm) und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 180 Grad backen (Gas 2-3, Umluft 8-10 Minuten bei 170 Grad). Aus dem Ofen nehmen und in der Form abkühlen lassen.

2. Rote Bete in Salzwasser mit Kümmel 1 Stunde, 10 Minuten kochen. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Lorbeer in 30-40 Minuten gar kochen. Beides abgießen, auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten ausdämpfen lassen. Dann pellen und grob würfeln.

3. Die Zwiebel pellen, sehr fein würfeln. In einem Topf in der heißen Butter Zwiebel, Kartoffel- und Rote-Bete-Würfel ohne Farbe anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Essig ablöschen. Mit Fond und Sahne auffüllen und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollkommen eingekocht ist. In einem Mixer sehr fein pürieren (ergibt 500 ml Püree). Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken, bei milder Hitze auflösen. Zügig mit dem Rote-Bete-Püree mischen, auf dem Biskuit verteilen, glattstreichen und zugedeckt über Nacht kalt stellen.

4. Rote-Bete-Mousse und Biskuit in der Form in 8 Stücke schneiden, mit einer Palette vorsichtig herausheben, auf Portionstellern anrichten. Die Crème fraîche auf den Stücken verteilen und glattstreichen. Bis zum Servieren kalt stellen.

5. Kürbiskerne ohne Fett rösten. Meerrettich schälen und fein raspeln. Garnelen längs einritzen, entdarmen, salzen, pfeffern und in einer Pfanne im Öl bei starker Hitze insgesamt 4 Minuten von beiden Seiten braten. Mit der Petersilie bestreuen. Kürbiskerne, Schnittlauch und Meerrettich auf den Tiramisustücken verteilen, jeweils 1 Garnele dazugeben, mit Kürbiskernöl beträufeln.