Gefüllter Puter

1. Kartoffeln schälen, klein würfeln, in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb schütten, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten pellen und fein würfeln. Thymianblätter abzupfen und fein hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und beiseite stellen.

3. Leber durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Thymiankartoffeln, Pinienkernen und Kalbshack mischen. Die Farce mit Ei, Eigelb, Portwein und Semmelbröseln verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Puter innen und außen salzen und pfeffern. Die Farce in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen und den Puter damit füllen. Öffnungen mit Holzstäbchen zustecken. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

5. Für die Sauce Zwiebeln pellen, Möhren schälen, beides fein würfeln. Sellerie waschen, entfädeln und fein würfeln. Knoblauch pellen und grob zerdrücken.

6. Öl in einem Bräter erhitzen. Vorbereitetes Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten. Orangensaft, Geflügelfond und 500 ml Wasser zugießen. Puter mit der Brust nach oben in den Bräter legen und Lorbeer zugeben.

7. Puter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste 1 Stunde, 40 Minuten bei 180 Grad braten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Den Puter aus dem Bräter nehmen, mit der Brust nach oben auf ein Backblech legen und 30 Minuten weiterbraten.

8. Bratfond aus dem Bräter durch ein Sieb in einen Topf streichen, eventuell entfetten, mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Puter auf einer vorgewärmten Platte anrichten und dort tranchieren. Die Bratensauce getrennt dazu servieren. Dazu z. B. gefüllte Wirsingbällchen und kandierte Orangen reichen (siehe Rezepte: Gefüllte Wirsingbällchen; Kandierte Orangen).