Wildhackbraten mit Languste

1. Vom Fleisch Sehnen, Fett und Silberhaut entfernen und das Fleisch grob zerschneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein schneiden. Die Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Die Tomaten fein, den Speck grob würfeln. Zwiebeln und Knoblauch im heißen Öl bei mittlerer Hitze 2-4 Minuten dünsten. Die Petersilie zugeben und 1 Minute dünsten, abkühlen lassen.

2. Fleisch, Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie und Speck durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit Tomaten, Eiern und Bröseln mischen, salzen und pfeffern und kalt stellen. Die Innenseite des Langustenpanzers mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch herauslösen, längs halbieren, entdarmen, abspülen und trockentupfen.

3. Die Mangoldblätter waschen und putzen, dabei den harten Strunk herausschneiden. Die Blätter 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein schneiden. Die Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Kalbsbrät und Sahne mischen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Estragon würzen.

4. Die Mangoldblätter überlappend nebeneinander auf ein Kuchentuch legen und das untere Drittel mit der Hälfte vom Kalbsbrät bestreichen. Die Languste salzen, pfeffern, daraufsetzen und mit dem restlichen Brät bestreichen. Die Blätter mit Füllung vom unteren Drittel her zur Roulade drehen, die Endstücke zusammenklappen.

5. Eine Terrinenform (1,2 l Inhalt) mit Speck überlappend auslegen. Mit der Hälfte der Wildmasse füllen. Die Roulade darauflegen, leicht andrücken und mit dem restlichen Hack bedecken. Den Speck darüber zusammenklappen. Die Terrine auf das Backblech stellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 50 Minuten garen. Die Terrine herausnehmen, stürzen und in Scheiben schneiden.