Carpaccio von Steinpilzen
1. Die Steinpilze sorgfältig putzen und längs in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Chilischote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Zitronenschale abreiben und beiseite stellen. Dann die restliche Schale bis auf das Fruchtfleisch abschneiden. Die Zitronenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden und in 1/2 cm große Würfel schneiden.
2. Die Steinpilzscheiben kreisförmig auf warmen, flachen Tellern anrichten. Das Olivenöl erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Die Chiliwürfel zugeben und mit Zitronensaft und Weißwein auffüllen. Mit der abgeriebenen Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen. Zitronenwürfel zugeben und die heiße Marinade mit einem Esslöffel dünn über den Pilzen verteilen.
3. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pilze mit den Kräutern bestreuen. Mit Blattsalat und abgezupften Kerbelblättern garnieren. Dazu passt Ciabatta.
40 g Schalotten
1 rote Chilischote
1 Zitrone
4 El Olivenöl
0,5 Zitrone
50 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
5 Zweige glatte Petersilie
0,5 Bund Schnittlauch
50 g Blattsalat
2 Kerbelzweige
2 g Eiweiß
10 g Fett
4 KH
