Gebackene Steinpilze mit Kräuter-Zabaione

1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, größere längs vierteln. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weißwein und Gemüsefond aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10-15 Minuten leise kochen lassen. Dann ca. 100 ml Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren.

2. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise im Mehl wenden. 4 Eier verquirlen, die Steinpilze darin wenden, etwas abtropfen lassen und in den Semmelbröseln wälzen. 650 ml Olivenöl auf 160-170 Grad erhitzen.

3. In der Zwischenzeit für die Zabaione die restlichen Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem restlichen Weißwein über dem Wasserbad in 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam im dünnen Strahl einlaufen lassen und unterrühren. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.

4. Die panierten Steinpilze im heißen Olivenöl portionsweise in 2-3 Minuten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zabaione in eine Schüssel füllen und mit den Steinpilzen servieren.