Kalbskotelett im Schweinenetz

1. Laugenbrezeln in feine Würfel schneiden, im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad 30 Minuten trocknen (Gas 1, Umluft 20 Minuten bei 100 Grad). Spitzkohl fein würfeln, in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abschrecken, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trockentupfen. Bacon und Schalotten fein würfeln. Schalotten im Öl glasig dünsten. Speck in einer Pfanne 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze auslassen. Milch in einem Topf erwärmen. Speck, Zwiebeln, Brezeln, Spitzkohl und Kümmel mischen, mit der Milch begießen. Vorsichtig vermengen, abkühlen lassen. Eigelb und Ei untermischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 30 Minuten ziehen lassen, dann noch einmal vermengen.

2. Für das Ofengemüse Kartoffeln und Topinambur schälen, halbieren und in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Schalotten pellen, Kürbis in 2 cm breite Spalten schneiden, putzen, halbieren. Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, herausnehmen und abschrecken.

3. Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils in die Mitte eines Schweinenetzes setzen. Je die Hälfte der Brezelmasse auf den Koteletts verteilen und fest andrücken. Koteletts und Brezelmasse fest in das Schweinenetz wickeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Koteletts darin nacheinander von beiden Seiten anbraten. Bratensatz mit Portwein und Kalbsfond ablöschen, Rosmarin zugeben und 4 Minuten kochen lassen.

4. Kartoffeln, Schalotten und Topinambur in einer Saftpfanne verteilen und auf der untersten Schiene in den auf 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert). Koteletts auf ein Ofengitter setzen und auf der 2. Schiene von unten über dem Gemüse 30-35 Minuten garen. Nach 15 Minuten den heißen Fond und die Kürbisspalten zum Gemüse geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen zugeben.

5. Koteletts in Alufolie gewickelt 8-10 Minuten ruhen lassen. Schmorfond vom Ofengemüse in einen weiten Topf geben und auf die Hälfte einkochen lassen. Gemüse im Backofen warm halten. Fond mit 1 El in wenig Wasser aufgelöster Speisestärke binden.

6. Koteletts in Scheiben schneiden und mit dem Gemüse und der Sauce servieren.