Wild-Saltimbocca mit Kartoffel-Pesto-Püree

1. Das Fleisch nacheinander zwischen Klarsichtfolie legen und 3 mm dünn und 15x10 cm groß flach klopfen, pfeffern und mit je 1 Scheibe Schinken und 2 Salbeiblättern belegen. Zusammenklappen und mit je 1 Holzstäbchen zusammenstecken. Mit Folie zugedeckt kalt stellen.

2. Die Kartoffeln schälen, waschen und 20-25 Minuten in Salzwasser garen. Die Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen, grob hacken. Den Knoblauch pellen und fein hacken. Den Parmesan fein reiben. Die Basilikumblätter nicht zu fein zerschneiden.

3. 5 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin bei milder Hitze ohne Farbe anbraten. Die Pinienkerne und den Zitronensaft zugeben und beiseite stellen.

4. Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen, zweimal durch die Presse drücken. Mit heißer Milch und Butter zügig verrühren. Warm halten.

5. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in 2 Portionen von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten. Auf ein Backblech legen und mit grob zerschnittenem Rosmarin bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 4-5 Minuten bei 200 Grad) auf der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten braten, dabei einmal wenden.

6. Das Knoblauchöl leicht erwärmen und das Basilikum zugeben. Das Kartoffelpüree und das Fleisch auf Tellern verteilen, mit dem Knoblauchöl beträufeln und mit Parmesan bestreuen.