Gefüllte Kalbsbrust

1. Steinpilze in 300 ml lauwarmem Wasser einweichen. Apfelringe in feine Stücke schneiden, Brötchen grob würfeln, 150 g Zwiebeln pellen und fein würfeln. Petersilie fein hacken. Majoran von 4 Stielen abzupfen und grob hacken.

2. Zwiebeln in einer Pfanne in 60 g Butter bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Brötchen, Petersilie und Majoran in einer großen Schüssel mischen. Steinpilze gut ausdrücken, dann grob hacken. Mit den Apfelstücken in einer Pfanne in der restlichen Butter ohne Farbe andünsten. Steinpilzmischung mit den Eiern unter die Brötchenmasse heben und nur leicht durchkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, zugedeckt 30 Minuten ruhenlassen.

3. Die Kalbsbrust innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen, die Tasche mit der Brötchenmasse füllen, dabei etwas Platz lassen, da die Masse sich beim Garen ausdehnt. Sorgfältig mit Küchengarn zunähen.

4. Restliche Zwiebeln pellen, in feine Streifen schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen, die Kalbsbrust von beiden Seiten darin anbraten. Herausnehmen, die Zwiebelstreifen im Bräter hellbraun braten. Lorbeer und restliche Majoranstiele dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und das Steinpilzwasser durch ein sehr feines Sieb dazugießen. Kalbsbrust mit der Fettseite nach oben in den Bräter legen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 3 Stunden garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei nach und nach den Kalbsfond zugießen.

5. Kalbsbrust aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf einer Platte anrichten. Dazu passt Feldsalat.