Kleine Rehterrinen
Ins Kochbuch1. Rehfleisch in grobe Stücke schneiden. Mit Nelken, Pfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren, Paprikapulver, Kräutern der Provence, Portwein und Madeira 30 Minuten marinieren.
2. Inzwischen Knoblauch und Schalotten pellen und fein würfeln. Pancetta in feine Streifen schneiden. Getrocknete Tomaten fein schneiden. Olivenfleisch vom Stein schneiden. Rosmarinnadeln und Oreganoblättchen ebenfalls fein schneiden. Toastbrot in einer Moulinette fein zerkleinern.
3. In einer Pfanne Knoblauch, Schalotten und Pancetta im heißen Olivenöl anbraten. Tomaten, Oliven, Rosmarin, Oregano dazugeben, dann abkühlen lassen.
4. Rehfleisch mit den Gewürzen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Brotbröseln, der Schalottenmischung und den Eiern mischen. Herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf 6 feuerfeste Förmchen à 150 ml Inhalt verteilen, auf ein Backblech stellen und jeweils mit Alufolie bedecken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten bei 180 Grad garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert).
5. Schmalz zerlassen, restliche Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweige dazugeben, mit Salz würzen. Die Terrinen aus dem Ofen nehmen, leicht abkühlen lassen und durch ein Sieb mit dem Schmalz auffüllen. Obenauf mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Thymianzweigen dekorieren, über Nacht kalt stellen. Zu Bauernbrot mit grobem Salz und Pfeffer servieren.
plus Kühlzeit
1 Msp. Nelkenpulver
10 schwarze Pfefferkörner
15 Wacholderbeeren
0,5 Tl Paprikapulver
0,5 Tl Kräuter der Provence
2 El Portwein
2 El Madeira
2 Knoblauchzehen
80 g Schalotten
50 g Pancetta
40 g getrocknete Tomaten
50 g schwarze Oliven
2 Rosmarinzweige
2 Oreganozweige
2 Scheiben Weizentoastbrot
4 El Olivenöl
2 Eier
Salz
Pfeffer
Außerdem
200 g Schweineschmalz
6 Lorbeerblätter
6 Thymianzweige
17 g Eiweiß
13 g Fett
6 g KH
