Gebeizter Thunfisch mit Ananas-Relish
Ins Kochbuch1. 2 Tage vorher Sojasauce, Sherry, Zucker und Salz erhitzen, bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben.
2. Fenchel putzen und in feine Streifen schneiden. Zitronengras und Ingwer mit einem breiten Messer flach klopfen. Knoblauch pellen und zerdrücken. Pfefferkörner zerdrücken. Alles in den Sud geben und vollständig abkühlen lassen. Thunfischfilet dazugeben, kalt stellen und mit einem Teller beschwert zwei Tage beizen.
3. Am Tag des Menüs das Ananasfruchtfleisch in 3 mm große Würfel schneiden. Auf einem Sieb 3 Stunden abtropfen lassen und den Saft auffangen (ergibt 4-5 El). Chilischoten längs halbieren und entkernen, Ingwer schälen und beides sehr fein würfeln.
4. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren. Ananassaft und Orangensaft in einem kleinen Topf aufkochen, Stärke dazugeben und relativ dick binden. Chili und Ingwer dazugeben, abkühlen lassen und mit der Ananas mischen. Mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und etwas Reisessig abschmecken.
5. Thunfisch aus der Marinade nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden und mit dem Relish anrichten.
plus Zeit zum Beizen und Abtropfen
750 ml helle Sojasauce
250 ml Sherry
200 g brauner Zucker
100 g Salz
2 Fenchelknollen
3 Stangen Zitronengras
60 g Ingwerwurzel
3 Knoblauchzehen
10 rote Pfefferkörner
400 g Thunfischfilet
Relish
300 g Ananas
2 rote Chilischoten
25 g Ingwerwurzel
1 Tl Speisestärke
50 ml Orangensaft
Salz
Cayennepfeffer
Reisessig
16 g Eiweiß
4 g Fett
8 g KH
