Kalbsjus
1. Knochen und Öl mischen, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde unter häufigem Rühren kräftig rösten (Gas 3-4, Umluft 190 Grad). Sellerie und Zwiebeln putzen, würfeln und nach 30 Minuten zu den Knochen geben. Die ungepellten Knoblauchzehen zugeben.
2. Das Öl aus dem Bräter gießen. Die Hälfte des Rotweins dazugeben und vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und restlichen Wein dazugeben und erneut einkochen lassen.
3. Mit 2 l Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und abschäumen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian dazugeben und 3 Stunden bei schwacher Hitze leise kochen lassen.
4. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und auf 250 ml einkochen. Erneut durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
1 El Öl
2 Möhren
100 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 ml Rotwein
2 El Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
