Süß-saures Kaninchen
Ins Kochbuch1. Das Kaninchen mit einem schweren Messer in 8 Teile zerlegen. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Kaninchenteile mit Senf einreiben. Olivenöl in einem schweren Bräter erhitzen, die Butter dazugeben und die Kaninchenteile rundherum darin bei starker Hitze anbraten. Die Kaninchenteile herausnehmen.
2. Rotwein dazugießen und etwas einkochen lassen. Geflügelfond und Lorbeerblätter dazugeben und aufkochen lassen. Kaninchenkeulen und -vorderläufe, Pflaumenmus und die Zwiebeln mit der Hälfte des Suds dazugeben.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde schmoren, dabei immer wieder mit dem Bratfond begießen. Nach 20 Minuten Garzeit die Rückenstücke dazugeben.
4. Die Kaninchenteile aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Die Sauce in einen Topf geben und aufkochen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser oder Rotwein glattrühren und die kochende Sauce damit binden. Sauce von der Kochstelle nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Über dieKaninchenteile geben und mit Lorbeer garniert servieren. Dazu passt Kartoffel-Kürbis-Püree.
Salz
schwarzer Pfeffer
75 g mittelscharfer Senf
4 El Olivenöl
4 El Butter
500 ml Rotwein
400 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
3 El Pflaumenmus
0,5 Glas Perlzwiebeln
2 El Speisestärke
Lorbeerblätter
62 g Eiweiß
34 g Fett
16 g KH
