Wildschwein-Ravioli mit zweierlei Füllung

1. Das Mehl sieben, mit dem Hartweizengrieß gut mischen. In die Mitte eine Mulde drücken, die Eier hineingeben und zunächst mit einer Gabel alles mischen. Anschließend kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Falls der Teig zu trocken ist, vorsichtig 1-2 El Wasser hinzufügen. Teig halbieren, eine Hälfte mit dem Thymian, die andere Hälfte mit der Petersilie verkneten. Teige in Klarsichtfolie gewickelt im Kühlschrank 1 Stunde ruhenlassen.

2. Für die Füllung die Steinpilze in der Milch und 150 ml Wasser einweichen. Zwiebeln und Knoblauch pellen, sehr fein hacken und im Olivenöl bei mittlerer Hitze ohne Farbe anschwitzen, kurz abkühlen lassen. Mit dem Wildschweinhack, Semmelbröseln, Portwein und Wildgewürz gründlich mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Steinpilze abgießen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Hackmasse halbieren und in zwei Schüsseln geben. Eine Hälfte des Hackfleischs mit den Steinpilzen, die andere Hälfte mit dem gehackten Thymian mischen, beides kalt stellen.

4. Thymian-Nudelteig halbieren. Beide Hälften mit der glatten Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-7 ausrollen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Eigelb und Sahne verquirlen. Eine Teigbahn mit der Hälfte der Eisahne bestreichen. Die Thymianfüllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 geben und im Abstand von 4 cm in zwei Reihen etwa walnussgroße Portionen auf die bestrichene Teigbahn spritzen. Die zweite Teigbahn darüberlegen, um die Füllung vorsichtig andrücken und mit dem Teigrädchen quadratisch ausschneiden. Auf ein mit etwas Grieß bestreutes Tablett legen und mit Tüchern abdecken. Mit dem Petersilien-Nudelteig und der Steinpilzfüllung genauso verfahren, jedoch rund ausstechen.

5. Für die Sauce Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln. Im Olivenöl bei mittlerer Hitze unter Rühren hellbraun braten. Thymian dazugeben und sofort mit dem Wildfond ablöschen. Auf 1/3 einkochen lassen, die Schlagsahne dazugießen und cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen.

6. Ravioli 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser al dente kochen und abgießen. Ravioli kurz in der Sauce schwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce begießen und mit Thymian garniert servieren.