Spinat-Tagliatelle und Lachs mit Zitronen-Kapern-Sauce

1. Spinat-Tagliatelle: 1. Für die Spinatmatte den Spinat putzen und gründlich waschen. Tropfnass mit 300 ml Wasser in einen Mixer geben und fein pürieren. Alles in ein Küchentuch geben und den Spinatsaft durch Zusammendrehen des Tuches in einen Topf pressen. Den Spinatsaft auf 60-65 Grad erhitzen (er darf nicht kochen), bis sich das Blattgrün an der Oberfläche absetzt. Spinatsaft mit dem Blattgrün vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

2. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Olivenöl, Eigelb, 1 El Wasser, Salz und Blattgrün in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus der Maschine nehmen, zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt 1 Stunde ruhenlassen.

3. Etwas Mehl auf die Arbeitsfläche streuen, den Nudelteig vierteln. Die Teigstücke mit dem Nudelholz 1 cm dick längs ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jedes Teigstück nacheinander durch die glatte Walze der Nudelmaschine von Stufe 1-6 drehen. Jede Teigplatte auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 20 cm lange Teigplatten schneiden und durch die Schneidwalze (5 mm Schnittbreite) drehen.

4. Tagliatelle in reichlich kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. In eine warme Schüssel geben und die Butter unterheben.

5. Lachs mit Zitronen-Kapern-Sauce: Das Lachsfilet evtl. entgräten, längs halbieren und in 1,5 cm breite Stücke schneiden. 3 El Olivenöl erhitzen und den Lachs bei mittlerer Hitze kurz von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

6. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch pellen und in feine Würfel schneiden. 0,5 Zitrone auspressen. Von der anderen Zitrone die Hälfte der Schale fein abreiben. Von den 1,5 Zitronen die restliche Schale und weiße Haut sorgfältig entfernen und die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.

7. Restliches Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und andünsten. Mit Wermut ablöschen, Weißwein, 180 ml Sahne und Thymian zugeben. Bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht. Die restliche Schlagsahne steif schlagen.

8. Thymian aus der Sauce nehmen. Lachs und Zitronenschale zugeben und 30 Sekunden erwärmen. Zitronensaft, Kapern, Blattspinat und Zitronenfilets zugeben, vorsichtig unterheben und kurz ziehen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben. Lachs und Sauce mit den Nudeln servieren.