Geschmorte Lammhaxen

1. Die groben Häute und Sehnen von den Lammhaxen abschneiden und die Haxen salzen und pfeffern. Den Knoblauch ungepellt grob hacken.

2. Die Lammhaxen in einem großen Bräter im heißen Olivenöl rundherum anbraten, dann aus dem Bräter nehmen. Das Schmorgemüse mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch im Bräter anbraten und das Tomatenmark unterrühren. Mit 400 ml Lammfond ablöschen. Die Lammhaxen auf das Gemüse setzen und bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 30 Minuten schmoren, dabei nach und nach den restlichen Lammfond zugießen.

3. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. Die Möhren putzen und in 5 cm lange und 1/2 cm dünne Stifte schneiden. 2-3 Minuten in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker garen, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnen putzen und 4-5 Minuten in Salzwasser garen, abschrecken und abtropfen lassen.

4. Den Rotwein in einem Topf mit 1 Prise Zucker auf 80 ml einkochen.

5. Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken und das Bohnenkraut grob zerschneiden.

6. Die Lammhaxen aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Backofen in Alufolie warm halten. Die Sauce entfetten, durch ein feines Sieb zu dem eingekochten Rotwein gießen und auf insgesamt 400 ml einkochen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.

7. Die Pfifferlinge portionsweise im Öl sehr heiß anbraten, salzen, pfeffern und dabei die Schalotten zugeben. Pfifferlinge, Möhren, Bohnen und Sauce in den Bräter umfüllen und 2 Minuten kochen lassen. Die Petersilie und das Bohnenkraut unterheben. Das Gemüse mit den Lammhaxen servieren.