Erbsen-Kaltschale mit Schillerlocke
Ins Kochbuch1. Die Erbsenschoten aufbrechen und die Erbsen auspalen. Erbsen in reichlich kochendes Salzwasser geben und 3-4 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, die Erbsen in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
2. Die Schalotten pellen und in feine Streifen schneiden. Knoblauchzehen pellen und grob zerdrücken. Zitronenmelisseblättchen abzupfen und grob schneiden.
3. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Mit dem Wein auffüllen, die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zitronenmelisse und Gemüsefond dazugeben, weitere 5 Minuten kochen.
4. 500 g Erbsen und die reduzierte Flüssigkeit in einem Mixer oder mit dem Schneidstab pürieren, durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen und einmal aufkochen. 2/3 der Zitronenschale dazugeben, mit Pfeffer würzen. Die Suppe abkühlen lassen, dann 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
5. Schillerlocke schräg in dünne Scheiben schneiden. Erbsen-Kaltschale auf vier tiefe Teller verteilen, portionsweise mit den restlichen Erbsen, restlicher Zitronenschale und den Schillerlockenscheiben garnieren und servieren.
Salz
100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
5 Zweige Zitronenmelisse
3 El Olivenöl
200 ml Weißwein
800 ml Gemüsefond
1 Zitrone
Pfeffer
50 g Schillerlocke
plus Kühlzeit
13 g Eiweiß
10 g Fett
20 g KH
