Teigtaschen mit Mangold (Mintxos)

1. Für die Füllung den Weißkohl putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mangold und Löwenzahn waschen, Stiele und Blätter in jeweils 1 cm große Stücke schneiden. Fenchel putzen, in 1 cm große Würfel schneiden. Fenchelgrün grob hacken. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein hacken.

2. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kohl dazugeben, 1 weitere Minute anschwitzen. Mangold, Löwenzahn, Fenchel und Bohnenkerne dazugeben, Weißwein angießen und alles 10 Minuten zugedeckt garen; dabei öfter umrühren. Deckel entfernen und weitergaren, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Fenchelgrün untermischen, Füllung in einem Sieb abkühlen lassen. Anchovisfilets fein hacken und unter die Füllung mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Für den Teig 550 ml Wasser mit dem Öl und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl unter Rühren auf einmal hinzugeben. Mit einem Holzlöffel so lange auf der heißen Kochstelle weiterrühren, bis sich der Teig als Kloß vom Topf löst und sich am Topfboden eine Schicht absetzt ("abbrennen"). Den Teig in eine Schüssel geben und leicht abkühlen lassen.

4. Den noch leicht warmen Teig in 6 gleich große Stücke teilen, zwischen zwei gefetteten Lagen Backpapier jeweils auf 20x15 cm ausrollen. Jeweils 3-4 El Füllung auf die vordere Hälfte eines Teigstücks geben, zu einer Tasche umklappen, die Ränder fest andrücken.

5. Eine gusseiserne Pfanne ohne Fett stark erhitzen, die Mintxos darin portionsweise je Seite 2-3 Minuten anbraten. Im vorgeheizten Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten bei 210 Grad backen (Gas 3-4, Umluft 180 Grad). Dazu passen gebratene grüne Tomaten mit gerösteten Pinienkernen oder auch Aïoli.