Rezept

Eisbeinsülze

Von 7/2002




Zutaten
Für 4 Portionen
Ergibt 4 Portionen
1 Gemüsezwiebel60 g Bundmöhren100 g Staudensellerie1 Eisbein2 Lorbeerblätter8 Pfefferkörner Salz7 Blätter Gelatine10 El Weißweinessig
Zeit
4 h 30 min
plus Kühlzeit
Nährwerte
pro Portion
318 kcal
37 g Eiweiß
17 g Fett
4 g KH

Zubereitung

1. Die Zwiebel quer halbieren, eine Hälfte mit Schale in einer Pfanne ohne Fett 2-3 Minuten anbraten, bis die Schnittfläche leicht gebräunt ist. Restliche Zwiebel pellen und in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Sellerie waschen und grob schneiden.

2. Das Eisbein zusammen mit der gerösteten Zwiebelhälfte, mit Lorbeer und Pfefferkörnern in einen großen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 3-3,5 Stunden bei mittlerer Hitze offen leise kochen lassen. Ab und zu Trübstoffe abschöpfen.

3. Das Eisbein aus dem Fond nehmen, dabei 400 ml Flüssigkeit abmessen. Die Schwarte entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen, dabei Fett, Schwarte und Sehnen vom Fleisch entfernen. Das Fleisch in 1 cm große Würfel schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

4. Die 400 ml Fond zusammen mit den Zwiebelstreifen in einem Topf bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten leise kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin tropfnass auflösen. Fleisch und Essig zugeben und leicht salzen.

5. Eine Terrinenform (Inhalt 1,2 l ) mit Klarsichtfolie an den Rändern überlappend auslegen, darin das Fleisch mit Zwiebeln und Flüssigkeit gleichmäßig verteilen. Zugedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren stürzen und aufschneiden.


Zubereitungsschritte




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