Obstsalat mit Mandel-Zabaione
Ins Kochbuch1. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 150 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Zitronenscheiben zugeben. Den Sirup von der Kochstelle nehmen, abkühlen lassen.
2. Die Kiwis schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in 1/2 cm dicke Spalten schneiden. Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein und dann längs in dünne Scheiben schneiden. Die Grapefruit wie einen Apfel schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Die Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Sternfrüchte in Scheiben schneiden. Alle Früchte in einer Arbeitsschale mit dem Sirup mischen. Bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.
3. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Milch mit dem Zucker aufkochen, 2/3 der Mandeln in die Milch geben und mindestens 5 Stunden darin ziehen lassen.
4. Die Mandelmilch durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb verrühren. Im heißen Wasserbad 4-5 Minuten dicklich-cremig aufschlagen, mit Amaretto würzen und im kalten Wasserbad kalt schlagen. Die Früchte mit dem Sirup in Gläsern verteilen, mit der Zabaione auffüllen und mit den restlichen Mandelblättchen bestreuen.
1 Vanilleschote
70 g Zucker
2 Zitronenscheiben
4 Kiwis
1 Papaya
2 Mangos
2 rosa Grapefruit
2 Sternfrüchte
Mandel-
60 g Mandelblättchen
250 ml Milch
40 g Zucker
8 Eigelb
2,5 El Amaretto
plus Zeit zum Ziehen
6 g Eiweiß
11 g Fett
26 g KH
