Eier im Glas
1. Die Eier in kochendem Wasser wachsweich kochen, abgießen, abkühlen lassen, pellen und mit kaltem Wasser bedeckt beiseite stellen.
2. Die Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Mit Fischfond, Weißwein, Lorbeer, Wacholder, Koriander und Salz aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und leicht erwärmen. Die Gelatine darin auflösen und abkühlen lassen.
3. Den Dill fein schneiden. Den Lachs in feine Stücke oder Würfel schneiden. Den Dill mit Lachs und Krabben mischen, mit dem Fischfond übergießen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Eier abtropfen lassen und in Gläsern verteilen. Mit dem Krabben-Dill-Fond auffüllen und abgedeckt mindestens 5 Stunden kalt stellen. Mit je 1 Tl Crème fraîche und dem Forellenkaviar servieren.
50 g Zwiebeln
400 ml Fischfond
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
2 Tl Koriandersaat
Salz
3 Blätter weiße Gelatine
1 Bund Dill
150 g Lachs
250 g Nordseekrabbenfleisch
1 El Zitronensaft
Pfeffer
8 Tl Crème fraîche
8 Tl Forellenkaviar
plus Gelierzeit
20 g Eiweiß
12 g Fett
6 KH
