Karamelisierter Apfelpfannkuchen
1. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Jedes Viertel in 3 Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft in einer Arbeitsschale marinieren.
2. Die Rosinen im Rum einweichen. Die Eier trennen. Das Eigelb mit Mehl, Milch, 1 Prise Salz und Backpulver mit dem Schneebesen verrühren. Das Eiweiß mit 50 g Zucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst die Rosinen, dann den Eischnee unter den Pfannkuchenteig heben.
3. 20 g Butter in einer beschichteten oder gusseisernen ofenfesten Pfanne erhitzen. Den Pfannenstiel mit Alufolie umwickeln. Die Apfelspalten abtropfen lassen und in der Pfanne anbraten. Den Teig daraufgießen und bei mittlerer Hitze 2 Minuten stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 10-12 Minuten bei 180 Grad) backen.
4. Aus dem Ofen nehmen und den Pfannkuchen vorsichtig vom Rand lösen. Auf der Herdplatte bei mittlerer Temperatur die restliche Butter in Flöckchen vom Pfannenrand zugeben. Den restlichen Zucker einrieseln lassen. Die Pfanne dabei mehrmals schwenken (Vorsicht: Der Stiel ist heiß!), bis Butter und Zucker leicht karamelisieren. Mit Calvados ablöschen. Sofort umgekehrt auf ein gebuttertes Blech stürzen, wieder zurück in die Pfanne gleiten lassen und 2 Minuten bei mittlerer Hitze zu Ende braten. In 8 Portionen teilen und mit der Preiselbeersahne servieren.
3 El Zitronensaft
30 g Rosinen
2 El brauner Rum
3 Eier
1 Eigelb
200 g Mehl
200 ml Milch
Salz
1 Tl Backpulver
80 g Zucker
50 g Butter
2 El Calvados
Butter
7 g Eiweiß
11 g Fett
38 KH
