Gefüllte Mangoldcrêpes

1. Auberginen schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch pellen und durchpressen. Mangold putzen, waschen, in einem Sieb abtropfen lassen. Stiele herausschneiden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Blätter halbieren. Aus den Tomaten den Strunk keilförmig herausschneiden, Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Fetakäse in kleine Würfel schneiden.

2. In einem Topf 2 El Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mangoldstiele dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond auffüllen und 8-10 Minuten garen. Auberginen dazugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Fetakäse unterheben, 1 Minute garen und beiseite stellen.

3. Aus Mehl, Milch, Eiern, Salz, Muskat und Butter einen glatten Teig rühren und 10 Minuten ruhenlassen. In einer beschichteten Pfanne (20 cm Durchmesser) wenig Olivenöl erhitzen, 1/8 der Mangoldblätter darin kurz bei mittlerer Hitze anbraten, ca. 1/8 vom Teig 2-3 mm hoch auf die Mangoldblätter gießen und die Crêpe von jeder Seite 1 Minute braten. Mit dem restlichen Teig und Mangoldblättern genauso verfahren und insgesamt 8 Crêpes backen. Das Gemüse für die Füllung kurz erhitzen, Tomatenwürfel unterheben. Die Crêpes mit dem Gemüse füllen, zusammenklappen und mit Majoranblättchen garniert sofort servieren.