Wildschwein-Sauerbraten
Ins Kochbuch1. Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel mit einer Marinade aus Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment und Nelken bedecken, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen.
2. Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trockentupfen. Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden.
3. Zwiebeln pellen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und grob würfeln. Porree längs halbieren, putzen und grob schneiden. Möhren schälen und grob schneiden.
4. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen und beiseite legen. Zwiebeln im Bräter 3 Minuten unter ständigem Rühren rösten. Staudensellerie und Möhren zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Tomatenmark zugeben und 30 Sekunden unter ständigem Rühren rösten. Rotwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Essig, Gewürze und Fond zugießen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren.
5. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warm halten.
6. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Speisestärke mit 4-5 El kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Sauce beiseite stellen.
7. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmen Platte anrichten und mit der Sauce servieren. Dazu passen Walnuss-Spätzle (siehe Rezept: Walnuss-Spätzle).
250 ml Rotwein
250 ml Öl
2 Lorbeerblätter
3 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 El schwarze Pfefferkörner
4 Pimentkörner
3 Gewürznelken
300 g Zwiebeln
250 g Staudensellerie
150 g Porree
50 g Möhren
3 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Tl Tomatenmark
100 ml Rotwein
2 El Rotweinessig
800 ml Wildfond
1 Tl Speisestärke
plus Marinierzeit
59 g Eiweiß
18 g Fett
2 g KH
