Spaghetti auf Sankt Martins Art

1. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Haut von den Gänsebrüsten ablösen, in feine Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne goldbraun rösten, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Brustfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Gänsefett in der Pfanne auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, dann im Ofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten offen weitergaren. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhenlassen, danach in 1/2 cm große Würfel schneiden.

2. Leber kalt abspülen, trockentupfen, putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Paprikaschoten vierteln, entkernen und in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten blanchieren, abschrecken, häuten und sehr fein würfeln. Knoblauch pellen, hacken, Schalotten pellen, fein würfeln. Kräuter von den Stielen zupfen.

3. Leber in der Hälfte des Gänsefetts in der Pfanne bei starker Hitze unter Wenden kurz braten, dann mit der Schaumkelle herausnehmen und beiseite stellen. Die Fleischwürfel im heißen Bratfett unter Wenden kurz anbraten, ebenfalls herausnehmen. Knoblauch und Schalotten im Bratfett andünsten. Mit Fond ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Sherry, Sahne und die Kräuter zugeben und cremig einkochen, salzen und pfeffern. Fleisch, Leber und Paprikawürfel zugeben und in der heißen Sauce erwärmen.

4. Salzwasser zum Kochen bringen, Spaghetti nach Packungsanweisung darin kochen, abgießen und abtropfen lassen. Spaghetti mit der heißen Fleischsauce in einer vorgewärmten Schüssel mischen, mit den gerösteten Hautstreifen bestreuen und sofort servieren.