Kartoffel-Brunnenkresse-Suppe
1. Die Kartoffeln schälen und in grobe Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten pellen und fein hacken.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch und die Schalotten darin 2-3 Minuten andünsten. Die Kartoffeln zugeben und mit Fischfond, Weißwein und Sahne auffüllen. Das Lorbeerblatt zugeben, alles aufkochen und im geschlossenen Topf 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
3. Die Garnelen längs halbieren, entdarmen und kalt stellen. Die Brunnenkresse putzen und die Blätter abzupfen. Die Blätter in der Moulinette fein pürieren und die Butter teelöffelweise unterschlagen, sodass eine homogene Masse entsteht.
4. Das Lorbeerblatt entfernen und die Kartoffelsuppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, salzen und pfeffern. Kurz vor dem Servieren die Butter mit dem Schneidstab unterarbeiten.
5. Die rohen Garnelen salzen und pfeffern und in eine Suppenschüssel geben. Mit der heißen Suppe übergießen und 5 Minuten ziehen lassen.
1 Knoblauchzehe
150 g Schalotten
4 El Olivenöl
1,2 l Fischfond
200 ml Weißwein
200 ml Schlagsahne
1 Lorbeerblatt
20 Riesengarnelen
2 Bunde Brunnenkresse
50 g weiche Butter
Salz
weißer Pfeffer
6 g Eiweiß
15 g Fett
17 KH
