Kalbsgeschnetzeltes mit grünem Spargel
1. Das Fleisch von Metzger in dünne Scheiben schneiden lassen - auf diese Weise lässt es sich fein schnetzeln. Die Schalotte in feine Würfel schneiden, den grünen Spargel am unteren Drittel schälen und schräg in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
2. In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und das fein geschnetzelte Kalbfleisch gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, salzen, pfeffern und warmstellen.
3. Die Schalottenwürfel in der Pfanne glasig werden lassen, dann die Spargel hinzufügen und kurz mitanbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und die Spargel im Sud bissfest garen.
4. In einer zweiten Pfanne die Butter zerlassen, die Speisestärke einrühren und unter Rühren den Fond angießen und aufkochen lassen. Die Sahne und den restlichen Wein hinzufügen (ist die Sauce zu "dick" , ruhig mit mehr Wein auf die bevorzugte Konsistenz verdünnen) und dann das Fleisch und das Spargelgemüse untermischen. Alles gut erhitzen und mit Pfeffer, Salz und Worcestershiresauce abschmecken.
Dazu passt Reis.
5. Weinempfehlung:
Ruppertsberger, Weißburgunder aus der Pfalz, 2006
500 g grüner Spargel
1 Schalotte
2 El Butterschmalz
1 El Butter
300 ml trockener Weißwein
1 El Speisestärke
200 ml Kalbfond (ersatzweise Fleischbrühe)
100 ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Worcestershiresauce
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