Gebackener Schweinebauch auf Apfel-Lauch
Koch:
Marcel Stut
Ausstatter der Video-Küche
1. Schweinebauch abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen, pfeffern und mit den Kräutern von allen Seiten einreiben. Das Fleisch in die Saftpfanne legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 140 Grad 2 1/2 Stunden garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert). Fleisch abkühlen lassen. Erst in 1 cm dicke Scheiben, dann in 4 cm breite Stücke schneiden. Fleischstücke in Mehl, verquirlten Eiern und zuletzt in Semmelbröseln wenden. Schweinebauch schwimmend in 170 Grad heißem Frittierfett 3-4 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 50 Grad warm halten.
2. Inzwischen für den Apfel-Lauch Porree längs halbieren, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 3 cm lange schmale Streifen schneiden. Äpfel achteln, entkernen und in dünne Blättchen schneiden. Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Porree hineingeben und unter Wenden 5 Minuten dünsten. Äpfel zugeben und kurz mitdünsten. Mit Apfelwein ablöschen und kräftig einkochen. Crème fraîche und Senf unterrühren, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Den Apfel-Lauch mit dem Schweinebauch auf Tellern anrichten und servieren.
750 g Schweinebauch (ohne Knochen und Schwarte)
Salz
Pfeffer
2 El gehackte Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian und Estragon)
150 g Mehl
2 Eier (Kl. M)
150 g Semmelbrösel
Frittierfett zum Ausbacken
Apfel-
400 g Porree (Lauch)
4 Äpfel
30 g Butter
200 ml Apfelwein
60 g Crème fraîche
1 Tl körniger Senf
Salz
Pfeffer
Plus 2:30 Stunden Backzeit
45 g Eiweiß
65 g Fett
63 g KH
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