Kohlrabi-Morchel-Ragout
1. Die Morcheln in 250 ml lauwarmem Wasser einweichen. Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Kohlrabi in leicht kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Die Morcheln ausdrücken, das Einweichwasser durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und 200 ml abmessen. Morcheln unter fließendem Wasser gründlich waschen, ausdrücken und abtropfen lassen.
2. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl mit einem Schneebesen einrühren und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 3-4 Minuten andünsten. Kohlrabi in ein Sieb gießen, Kohlrabiwasser auffangen und 400 ml abmessen. Die Mehlschwitze mit Weißwein und 200 ml vom Morchelfond ablöschen. Sahne und 400 ml Kohlrabiwasser unter Rühren zugießen. Die Sauce unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen lassen.
3. Morcheln und Kohlrabi in die Sauce geben, einmal aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kerbelblätter abzupfen und grob hacken. 2/3 des Kerbels unter das Ragout heben. Ragout auf einer tiefen Platte anrichten und mit dem restlichen Kerbel bestreuen. Dazu passen neue Kartoffeln.
1,5 kg Kohlrabi
Salz
35 g Butter
25 g Mehl
5 El Weißwein
200 ml Schlagsahne
Pfeffer
1 Bund Kerbel
8 g Eiweiß
23 g Fett
15 KH
