Brasato (Schmorbraten)
Ins Kochbuch1. Möhren und Sellerie putzen und fein würfeln. Porree waschen, in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten pellen und fein würfeln. Knoblauch mit Schale grob zerdrücken.
2. Olivenöl in einem Bräter erhitzen, den Braten bei starker Hitze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und jeweils die Hälfte von Möhren, Sellerie und Porree in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden rösten, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit dem Rinderfond und 200 ml Wasser auffüllen, den Braten, Rosmarin, Salbei, Lorbeer und Pfefferkörner dazugeben und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden, 45 Minuten schmoren (Gas 2-3, Umluft 2 Stunden, 15 Minuten bei 180 Grad mit 200 ml Flüssigkeit mehr). Braten dabei mehrmals mit Fond begießen.
3. Braten herausnehmen und warm halten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Das restliche gewürfelte Gemüse zugeben und in der Sauce 6-8 Minuten garen.
4. Den Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce und dem Gemüse anrichten. Dazu passt Polenta.
100 g Staudensellerie
100 g Porree
50 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
3 El Olivenöl
1 kg Rinderschmorbraten
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
500 ml Rotwein
800 ml Rinderfond
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Salbei
1 Lorbeerblatt
1 Tl schwarze Pfefferkörner
36 g Eiweiß
12 g Fett
3 g KH
