Lamm-Wirsing-Eintopf

1. Die Zwiebeln mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer heißen, trockenen Pfanne sehr dunkel werden lassen. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Porree waschen und in 1 cm dicke Streifen schneiden. Die Lammkeule mit Zwiebeln, Möhren, Porree, 0,5 Bund Thymian, 3 Rosmarinzweigen und Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit kaltem Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen.

2. Wirsing vierteln, Strunk entfernen und den Wirsing in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten pellen und in 2 cm dicke Spalten schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendem Wasser ca. 5 Sekunden blanchieren und abschrecken. Dann häuten, in Spalten schneiden und entkernen. Getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Die restlichen Kräuter von den Stielen zupfen und fein hacken.

3. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwas abkühlen lassen. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf passieren.

4. Das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Lammfond aufkochen. Die Kartoffelscheiben hineingeben, nach 5 Minuten die Schalotten, nach weiteren 3 Minuten den Wirsing. Alles weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Erst das Fleisch, dann die eingeweichten Steinpilze mit dem Einweichwasser, Sojasauce und gehackte Kräuter dazugeben und kurz erhitzen.

5. Die Tomatenspalten und frittierte Lammhackbällchen dazugeben. Den Eintopf mit Pfeffer und Salz abschmecken und sofort servieren.