Coq au vin

1. Zwei Tage vorher die Keulen vom Hanh abschneiden und im Gelenk halbieren. Die Brustfilets auslösen und quer halbieren. Die Zwiebeln pellen und vierteln. Den ungepellten Knoblauch grob zerschneiden. 200 g Speck in dickere Scheiben schneiden. Die Petersilie grob hacken. Die Möhren schälen und grob würfeln. Den Porree halbieren, kalt abspülen und das Weiße und Hellgrüne in grobe Stücke schneiden. 300 g Pilze putzen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

2. Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Möhren, Porree, Champignons, Fleisch, 2/3 der Petersilie, weißen und schwarzen Pfeffer, Thymian und Lorbeer in ein großes Gefäß geben. Den Wein zugießen und alles gut mischen und 24-36 Stunden marinieren.

3. Am nächsten Tag nacheinander Fleisch und Gemüse in einem großen Sieb abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Die restliche Marinade ebenfalls sieben, beides beiseite stellen, Fleisch und Gemüse trennen. In einer großen Pfanne 2 El Schweineschmalz stark erhitzen. Das Fleisch darin nach und nach scharf anbraten, salzen und pfeffern. Die Geflügelteile herausnehmen und auf ein Blech legen. Das Fett abgießen, Bratensaft mit 1 l Wasser ablöschen, beiseite stellen.

4. Das restliche Schweineschmalz in einem breiten Topf erhitzen und das Gemüse darin 5 Minuten anbraten. Die Fleischstücke dazugeben, mit Mehl bestäuben und 4 Minuten anrösten. Mit Bratensaft und Marinade auffüllen. Das Fleisch zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 Stunde und 30 Minuten schmoren, dann abkühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Am nächsten Tag bei mittlerer Hitze nochmals zugedeckt 1 Stunde und 30 Minuten schmoren.

5. Alles in ein großes Sieb geben, etwa 1,7 l Fond auffangen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen. Fleisch und Gemüse trennen, auf ein Blech legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. Die Fleischstücke im Fond erhitzen und in einer vorgewärmten Schüssel servieren.

6. Restlichen Speck in feine Streifen schneiden, restliche Pilze putzen, halbieren und in Scheiben schneiden. Den Speck knusprig anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze darin 2 Minuten anbraten, den Speck untermischen und auf dem Fleisch verteilen.