Heidschnuckenschulter

1. Suppengrün putzen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und würfeln. Knoblauch pellen und grob hacken.

2. Geklärte Butter im Bräter erhitzen. Suppengemüse mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Rosmarin unter Wenden leicht anrösten. Die Schultern mit Salz und Pfeffer würzen und in den Bräter legen. Jus auf das Fleisch geben.

3. Die Heidschnuckenschultern im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 2 Stunden bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) offen garen. Nach 30 Minuten nach und nach 250 ml Wasser (bei Umluft 350 ml) zugießen und die Schultern mit dem Bratfond begießen. Das Fleisch nach 1 Stunde, 30 Minuten einmal wenden.

4. Die Schultern aus dem Bräter nehmen. Schulterblatt und Knochen auslösen. Das Fleisch zugedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten.

5. Für die Sauce die Röststoffe im Bräter mit einem Pinsel lösen. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen. Das Gemüse dabei mit einer Kelle gut durchdrücken. Den Fond bei starker Hitze offen auf 2/3 einkochen lassen. Kurz vorm Servieren die Butter stückchenweise mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu die Quark-Kartoffelplätzchen servieren sowie Schneidebohnen, die mit Bohnenkraut knapp gar gekocht und dann abgetropft in ausgelassenem Speck geschwenkt werden.

7. Kartoffelplätzchen mit Quark: Für 18 Plätzchen 1 kg große Kartoffeln mit Schale im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 45 Min. bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 180 Grad), pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. 250 g ausgedrückten Magerquark dazugeben, mit 8 Eigelb (Kl. M) zu einem glatten Teig verrühren, mit Salz und Muskat würzen. 60 g gebräunte Butter unterrühren. 5 Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, unter den Teig heben. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Teig mit dem Eisportionierer abstechen, als Kugeln ins heiße Öl setzen und nur auf einer Seite 2-3 Min. braten. Ein Backblech mit 2 El Öl einpinseln. Plätzchen mit einer Palette aus der Pfanne aufs Blech setzen, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 7-8 Min. bei 200 Grad backen (Gas 3, Umluft 180 Grad). Die Kartoffelplätzchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und zur Heidschnuckenschulter servieren.